NEWS

2019-05-21 16:01:11

你有听过「新豆」和「老豆」这两个名词吗

你有听过「新豆」和「老豆」这两个名词吗?

这两者的口感又有甚么差别呢?是否有好坏上的区别?

这次要带大家认识新豆和老豆的定义与差异。

 

首先,不论是「新豆」还是「老豆」,指的都是烘焙前的「生豆」。而你或许也听过「养豆」和「醒豆」这两个名词,这两个名词都只能用在烘焙后的熟豆,可千万别搞错了。

而在此为了避免混淆,先定义以下几个名词:

1.生豆(Raw Bean):指的是未烘焙的咖啡豆,新豆、旧豆、老豆都属于生豆。

 1.jpg

尚未烘焙的生豆

2.新豆(New Crop):指的是当年度收成的咖啡豆,含水量在13~14%,颜色为浓绿色的。

 2.jpg

颜色为浓绿色的新豆

3.旧豆(Past Crop):指的是上一个年度所采收的咖啡豆,含水量在11~12%,随着含水量的降低,颜色慢慢变淡。

 3.jpg

颜色较新豆浅的旧豆

4.老豆(Old Crop):指的是多于一个年度以上收成的咖啡豆,含水量在10~11%,含水量最低,颜色趋近于淡黄色。

 4.jpg

颜色趋近于淡黄色的老豆

咖啡果实在被采收之后,会经过各种不同的处理方法,例如:水洗、日晒、半水洗等等,以取得咖啡果实中我们所需要的咖啡豆。

延伸阅读:咖啡豆的处理方法

 5.jpg

一般来说,咖啡豆只要是新鲜,就是好的咖啡豆,风味也会较佳。但是随着精品咖啡学的发展,烘豆师们渐渐发现,新鲜的咖啡豆虽然风味佳,但不一定是容易烘焙的咖啡豆。日本的烘焙师在经过实测之后,发现刚刚处理完,从产地的咖啡庄园送到咖啡厅的新豆,含水量会在13~14%之间。而含水量在这种程度会有甚么影响呢?

事实上,咖啡豆的含水量与咖啡豆烘焙的成败与否,有极大的关联。试想,一块干燥的木头和一块湿润的木头,谁燃烧的比较快?很明显的是干燥的木头,因为其热传导较快。而当我们烘焙新豆时,会遇到一个问题:因为新豆的含水量过高,会产生热传导不均的情况,导致一颗咖啡豆,表层和内层烘焙的深浅不同。

 6.jpg

这个问题要如何解决呢?要嘛你是技术高超的烘焙师,在精准测出这批咖啡豆含水量的多寡后,能靠着经验调控烘焙的火候,而这需要极高的技巧与较高的成本。如果不想这么做,那就必须想办法降低咖啡生豆的含水量。

于是乎,就出现了旧豆与老豆。在咖啡豆完成处理过程之后,咖啡庄主为了因应顾客的要求,会特意将带壳的咖啡豆(带有内果皮)静置一定的时间。旧豆就是存放一年,让含水量降到11~12%。而老豆就是存放一年以上,让含水量降到10~11%。

与葡萄酒的熟成不同,葡萄酒的静置是为了利用酵母让酒熟成。而咖啡豆的静置主要是为了让水分流失,充分的干燥能让水分的含量较为平均,而同时较低的含水量,则让烘焙时热传导不均的问题迎刃而解。

 7.jpg

然而,咖啡豆的静置同时也会影响咖啡豆的口感,一般来说,刚采收的新豆酸味与涩味都会较重,且口感明亮。而旧豆和老豆则随着存放时间越长,酸味、涩味都会慢慢降低,口感醇厚。但是,若静置过久或未妥善保存,很容易就会出现发霉、变质等情形,轻则会加重苦味,重则毁掉一整批的咖啡豆。

 

其實旧豆与老豆并不是不好,只是它们的出现是一种避免烘焙失误的折衷方法,若你在烘焙时仔细的根据这批生豆的含水量,去调控烘焙的深浅与各种参数,含水量多寡所造成的问题是可以避免的。不过毕竟卖咖啡是一门生意,很少有烘焙师有闲情逸致,去研究每一批咖啡豆含水量的多寡,因此只能藉由将新豆静置以降低含水量的方式,来稳定烘焙的质量。

 8.jpg

我们也曾听过坊间流传,新豆存放成旧豆与老豆就会有较佳的口感,个人认为是无稽之谈。大致来说,咖啡豆还是越新鲜越好,因为除非你严密的控制存放的环境,否则有太多事情会影响咖啡生豆的质量,包括湿度、含氧量、密封与否等等。如果你爱好酸、涩味较浅且纯度浓厚的咖啡,事实上,不论是在烘焙或磨豆时,都有很多技巧可以调整咖啡豆的风味,而在制作义式与手冲时,更有许多方式可以做风味上的微调。将咖啡豆存放过长的时间来调控咖啡豆的风味,绝对是最为不智的。

总体而言,旧豆与老豆不一定是坏豆也不一定是好豆,端看存放时间的长短与保存的环境而定。而两者的出现,只是一种稳定烘焙质量的折衷方式。